Vegane Lebensmittel und vegetarische Gerichte sind aus der Lebensmittelindustrie und mittlerweile auch aus den deutschen Restaurants nicht mehr wegzudenken. Der Veganismus hat sich seinen Weg aus der Nische zum Mainstream erkämpft. Obwohl viele Restaurants und Küchenchefs mit der kulinarischen und genussvollen Umsetzung überfordert scheinen – man findet häufig lediglich blanchiertes Gemüse als kulinarisches Highlight für Veganer – wird sich dieser Trend auch weiterhin fortsetzen. Viel zu groß ist die Nachfrage nach fleischlosen Alternativen. Längst geht es hier nicht mehr um Vollblut-Veganer, sondern vielmehr um eine junge, wohlinformierte Gästeklientel, die nachhaltiger und ausgewogener leben möchte, die den kulinarischen Genuss in den Vordergrund stellt, der zweifelsfrei auch fleischlos möglich ist. Man ist offen für Neues und bereit zum Probieren. Der Geschmack belehrt viele Gegner des Veganismus eines Besseren.
Vegane Restaurants liegen im Trend, sie bringen ganz neue Gemüse- und Obstsorten auf den Menüplan. Viele von ihnen beleben alte Gemüse- und Getreidesorten wieder und kombinieren raffiniert eine Vielzahl exotischer Gewürze. Neuartige Burger-Kreationen aus der Jackfruit (auf deutsch Jacobsfrucht), Quinoa oder Rote Beete erobern die lokale Burgerszene der Restaurants. Erlaubt ist was schmeckt, und hierbei sind der Kreativität der Köche keine Grenzen gesetzt. Selbst gän
gige Fastfood-Ketten können sich diesem Trend nicht verwehren: Keine Kette, die nicht mit einem Mega Vegan Burger oder ähnlichen Produkten wirbt.
Vegane Restaurants als Zukunftsmodell
Rund 1,6 Prozent der Deutschen ernährt sich rein pflanzlich (Stand 2016). Ob sich diese Zahlen in Deutschland nachhaltig weiterentwickeln, wird sich in den kommenden Jahren zeigen. Jedoch sollte hier grundsätzlich zwischen tatsächlichen Veganern, die jede Art von tierischen Erzeugnissen oder Produkten ablehnen, und all denjenigen Gästen, die für ihre Gesundheit eine ausgewogene Ernährung wählen und hierfür auch gerne auf fleischlose Gerichte zugreifen, unterschieden werden.
Ob rein vegane oder vegetarische Restaurants eine langfristige Marktstellung haben, wird sich in Zukunft zeigen. Im Vordergrund steht der Genuss und dieser kann vielfältig umgesetzt werden. Jedoch muss auch hier ein schlüssiges und nachhaltiges Konzept die immer anspruchsvoller werdende Gästeklientel überzeugen. Die Ausrichtung auf eine rein vegane Speisekarte im Restaurant kann schnell zur Schließung führen, wenn die Nachfragestruktur nur vorübergehend gegeben ist. Zahlreiche Schließungen preisgekrönter veganer Restaurants in Deutschland und der Schweiz bestätigen dies und lassen Zweifel an einem langfristigen Trend für rein vegane Restaurants aufkommen. Der Markt in den Großstädten scheint jedoch selektiv gegeben zu sein, da vegane Küche hier gerne als persönliches Statement gesehen wird.
