Bei immer mehr Menschen wird eine Glutenintoleranz diagnostiziert. Gluten ist ein Eiweiß, das sich in den meisten Getreideprodukten, insbesondere in Weizen, befindet. Speisen wie Gebäck, Gries und Nudeln sind bei einem glutenfreien Konzept also tabu oder müssen mit Alternativen wie Buchweizen- oder Maismehl zubereitet werden.
Dies bedingt auch eine erhöhte Nachfrage nach glutenfreien Speisen in Restaurants. Dabei handelt es sich nicht nur um Gäste mit einer Gluten-Unverträglichkeit oder Zölliakie, sondern immer mehr Gäste entdecken glutenfreies Essen, aus unterschiedlichsten Gründen, als alternative Lebensweise für sich. Dies stellt die Küchenchefs häufig auf eine Probe und erfordert viel Flexibilität.
Glutenfrei als Herausforderung
Durch die genaue Lebensmittelkennzeichnung in Speisekarten, muss Gluten in Speisen ausgewiesen werden. Das hilft betroffenen Gästen bei der Auswahl geeigneter Speisen. Glutenfreie Alternative gehören mittlerweile schon zu einem Standardangebot in Restaurants, gleichauf mit vegetarischen und laktosefreien Speisen.
Gerade Restaurants, die vermehrt Fertigprodukte zur Herstellung ihrer Speisen verwenden und nur bedingt frisch kochen, sind häufig mit den wachsenden Anforderungen durch Allergien und Unverträglichkeiten überfordert. Gäste sind heute informierter und auch interessierter. Nicht ausreichend trainiertes und sensibilisiertes Küchenpersonal kann diesen neuen Herausforderungen oft 
nicht gerecht werden.
Natürlich ist in einer optimierten Gastvorstellung alles frisch zubereitet und der Koch kennt seine Produkte und Zutatenlisten im Schlaf. Doch leider sieht die Realität vielerorts anders aus. Ein Mangel an qualifizierten Köchen setzt die Branche zusätzlich unter Druck und bringt viele Restaurants mit den wachsenden Anforderungen an ihre Belastungsgrenzen.
Als Restaurant kann man sich diesem Wandel kaum verwehren, da eine Missachtung oder gar Ablehnung zu schnellen negativen Rezensionen in allen gängigen sozialen Medien und Bewertungsplattformen führt.
Glutenfrei als alternatives Standardangebot?
Doch als Gast darf man natürlich auch erwarten, dass der jeweilige Küchenchef Meister seines Fachs ist und auf eine entsprechende Nachfrage reagieren kann. Glutenfreie Produkte sollten sich somit in allen Restaurantküchen befinden. Falls der Einsatz von Fertigprodukten und Hilfsmittel notwendig ist, sollte gezielt auf deren Zusammensetzung geachtet werden und der glutenfreien Variante unter Umständen der Vorrang gewährt werden.
Doch können reine glutenfreie Restaurantkonzepte erfolgreich sein? Den Sinn oder Unsinn einer solchen Ernährungsweise bestimmt jeder einzelne Gast für sich selbst.Tatsächlich öffnen immer mehr glutenfreie Restaurants ihre Pforten. Besonders in großen Metropolen ist das Konzept beliebt und vermutlich auch nur hier tragbar. In ländlichen Regionen wird sich dies kaum durchsetzen und der Gast kann sich über eine glutenfreie Alternative auf seiner Speisekarte glücklich schätzten.
